这些都不懂你咋好意思去参赛 葛优莫名成网红

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发布时间:2017-10-07 09:05
来源:未知
这些都不懂你咋好意思去参赛 葛优莫名成网红

南阳市第三届烹饪大赛和省级三项大赛使用同一个竞赛细则,部分参赛选手对竞赛细则理解不透,特别是“河南传统风味宴席赛”中有关专业术语是老豫菜的相关术语,部分新厨师不太明白,应会员单位及参赛选手的要求,南阳市餐饮行业协会秘书长李文卿再次对部分术语做出有关说明:

河南传统风味宴席赛是这次省市大赛的团体赛,要求每个参赛队制作一套代表地域餐饮文化、体现企业特色、不追求原料珍稀的筵席,成本自定、市场售价为当地平均水平,10人量。筵席内容为:

冷菜:六道(形状要求:馒头盘、三搭头、城墙垛;自选一种,荤素搭配、五味俱有)。

 

 

花色冷拼

凉菜馒头盘形状,半荤半素。

 

 

双拼

凉菜长城剁形状,盘子四周就是长城剁的刀法,要求六个面规整,见刀工功底。

 

 

长城剁

冷菜三搭头摆法,或者叫马鞍桥形摆法。

 

 

三搭头

热菜:六道(要求:头菜一道、爆汁菜一道;其余酒菜两道、饭菜两道)。

面点:四道(要求:清汤面卧果、炉式点心各一道;饭、面各一道)。

汤:两道(头汤或开口汤、醒酒汤各一道)。

果盘:一道。

1、冷菜:冷菜要求制作六道,在馒头盘、三搭头、城墙垛这三种摆放形状中自选一种进行摆放,荤素搭配、五味俱有。荤素搭配是指每个冷盘中一半荤一半素,五味俱有是指酸甜苦辣咸五味都应该有。

馒头盘是指冷盘摆出像馒头形状,中间高四周低;三搭头是指先横着在中间摆一行,再在上面横着摆两行,搭在中间一行上。城墙垛也是一种装盘形式,状如城墙垛口,一高一低;

2、热菜:热菜要求制作六道,其中头菜一道、爆汁菜一道;其余酒菜两道、饭菜两道,这是老豫菜宴席的基本要求。头菜指的是本宴席最主要的主菜,也叫头菜,比如丹江鱼宴,头菜必定是鱼;南阳黄牛宴,头菜必定是牛肉;烤鸭宴,头菜是烤鸭;鲍鱼宴,头菜是鲍鱼;

爆汁菜是指用“爆”这一烹饪技法做成的菜,特点是旺火速成、质感爽嫩,还要求刀功精细,因为如果刀功不够精细匀称,爆出来的菜必定有的熟有的不熟;

酒菜两道是指两道用爆、炒、溜等烧、烩技法做出的菜,适合用以下酒;

饭菜两道是指两道不用烧、烩技法做出的菜,用以下饭,比如蒸菜、扣碗、汤菜,下饭舒服;

3、面点:四道(清汤面卧果、炉式点心各一道;饭、面各一道)

清汤面卧果是指清汤面条,面条里可以卧荷包鸡蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋、也可以卧鸡肉丸子、鱼肉丸子、牛肉丸子、猪肉丸子,只要是圆的形状,像果子,都可以,但是面条需清汤,不能勾芡,所以叫清汤面卧果。清汤面卧果,最经典的做法是用三个锅,下刀切面用一个锅,清汤用一个锅,卧果用一个锅,然后,盛入一汤盆中,出来保证汤清果净面细嫩,不带浮沫不带面布。

炉式点心是指烤炉烤出来的点心,可以有馅也可以无馅;

饭、面各一道,是指饭是饭,面是面,饭一般指米,面一般指面条,可以用不同的技法做出来,可以甜也可以咸,饭、面各一道。

4、汤:两道(头汤或开口汤、醒酒汤各一道)。头汤是指本宴席主要的汤,一般咸鲜味;开口汤一般的甜味或者清淡味;醒酒汤是酸辣味,酸辣肚丝汤、酸辣乌鱼蛋汤,只要是酸辣味的,都有醒酒效果,都可以称为醒酒汤。

河南传统风味宴席赛这样要求,既是宴席的合理设计,也要求到厨师的各种技法展现,还展现出河南各地域的传统风味,可谓设计用心良苦,对于扭转当前厨师专业水平弱化、专业技能降低的情况有一定作用,也确实有一定难度,可以展现厨师的综合素质。


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