乳制品知识科普:干酪——乳品中的黄金

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发布时间:2020-08-01 11:03
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乳制品知识科普:干酪——乳品中的黄金

干酪:乳品中的黄金

据统计,目前世界上饮奶量最多的国家是荷兰,人均到300多公斤。但是,这个数字可不是荷兰人每天喝出来的,其中做出最大“贡献”的是干酪,也就是俗称的奶酪。针对国人人均消费奶量不足世界1/3的现状,众专家呼吁:中国人饮奶量的增加不仅靠喝,还需要“吃”,因此,被誉为奶黄金的干酪,越来越多地出现在人们的一日三餐。我国乳业权威专家、国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席宋昆冈指出,干酪将成为我国乳制品消费的新增长点,也是我国乳品行业产品研究生产的重点产品。

干酪也称奶酪,是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排出部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。干酪加工是对乳的特殊浓缩的工艺过程,10公斤乳约生产1公斤干酪,干酪的主要成分为蛋白质和脂肪,其含量比原料乳中的蛋白质和脂肪高了10倍。此外,所含的钙、磷等无机成分,维生素A、B和烟酸等维生素,除能满足人体营养需要外,还具有重要的生理功能。特别是,经过发酵成熟过程后,蛋白质分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质,易被人体消化吸收。

干酪中蛋白质的消化吸收率可达96%—98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排除,剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸,因此干酪中几乎不含乳糖。所以,干酪很适合于有乳糖不耐受的消费者食用。对于成长发育旺盛的青少年儿童、孕妇及中老年人来说,干酪是钙和蛋白质的优质膳食来源。一份(50g)硬质干酪的钙含量即可达到成人钙日需求量的一半(1200 mg),因此被誉为“奶黄金”。此外,干酪在乳酸菌发酵成熟过程中还会形成大量功能性多肽、氨基酸、游离脂肪酸等小分子物质,并富含有机酸和维生素。大量动物实验和流行病学研究表明,食用干酪具有防护龋齿、缓解骨质疏松、抗氧化等益处。

干酪既是美味的食品,又是广泛应用的食品配料。大约50%的干酪是作为“餐桌干酪”被消费掉的;还有相当数量的天然干酪作为食品配料。如:面食中的帕玛森干酪或帕达诺干酪,比萨饼中的莫扎瑞拉干酪,干酪蛋糕中的夸克干酪,意大利小方饺中的乳清干酪,以及各种酱料和汤料。另外,干酪可用来生产很多样的再制干酪,尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。

干酪的分类

据国际乳联统计,世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种,每一种干酪都有着自己的特点,吸引着它的消费者。

目前世界上对干酪分类:

1、按生产工艺分

新鲜干酪:制成后未经发酵成熟的产品;

成熟干酪:经长时间发酵成熟而制成的产品称为。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。

再制干酪:是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料,加入乳化盐,添加或不添加其它原料,经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品,可以有许多风味。如牛肉味、鸡肉味、麻辣味、葱香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各种形态,切片状、棒状、涂抹酱状。备受人们喜爱的麦当劳、肯得基汉堡里夹的干酪片就是再制干酪。

2、按使用原料分:牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。

3、按水分含量分:超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。

4、按乳的凝结方法分:酶凝结干酪、酸凝结干酪、热/酸凝结干酪、浓缩/沉淀干酪。

5、按脂肪含量分:高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。

6、按使用发酵剂分:霉菌发酵干酪、细菌发酵干酪。

7、按成熟因素分:内部成熟干酪、表面成熟干酪。

世界上有许多著名的干酪品种。

新鲜干酪:

奶油干酪(Cream cheese)

夸克干酪(Quark cheese)

非塔干酪(Feta cheese)

农家干酪(Cottage cheese)

白霉干酪(White mold cheese):

卡门贝尔干酪(Camembert cheese)

布里干酪(Brie cheese)

瑞克达(Ricotta cheese)

蓝纹干酪:

古冈佐拉干酪(Gorgonzola styles cheese)

蓝纹干酪(Blue vein)

蓝纹布里干酪(Blue brie)

孔眼干酪:

格鲁耶尔干酪(Gruyere cheese)

埃蒙塔尔(Emmental cheese)

爱达姆干酪(Edam cheese )

高达干酪(Gouda cheese)

玛思达姆干酪(Maasdam cheese

拉丝干酪:

莫扎瑞拉(Mozzarella cheese)

凯仕卡菲尔干酪(Kashkaval cheese)

波罗夫洛干酪(Provolone cheese)

哈罗米(Haloumi cheese)

半硬质干酪:

蒙特利杰克干酪(Monterer jack)

马弘干酪(Mahon cheese)

硬质干酪:

切达干酪(Cheddar cheese)

柴希尔干酪(Cheshire cheese)

格瑞威尔干酪(Graviera cheese)

超硬质干酪:

帕达诺干酪(Grana padano cheese)

帕玛森(Parmesan cheese)

罗马诺干酪(Romano cheese)

阿齐雅戈干酪(Asiago cheese)

思布仑兹干酪(Sbrinz cheese)

世界瞄准功能性干酪研发

功能型干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中。如:钙强化型、低脂肪型、低盐型干酪;还有向干酪中添加食物纤维、N-乙酰基葡萄糖胺(N-acetyl-glucosamine)、低聚糖、胶体状磷酸钙(CPP)等具有保健功能的成分,旨在促进肠道内益生菌的生长增殖,提高人体对钙、磷等矿物质的吸收率,降低血液中胆固醇水平,以及防癌抗癌等。这些功能性成分的添加,给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。

各国干酪消费情况

2017年,我国干酪人均消费尚不足0.1Kg。而在日本,干酪人均消费2.4Kg。韩国干酪人均消费2.8Kg。欧盟干酪人均消费18.6Kg。

小贴士

如何保存干酪

对于消费者来说,购买干酪应少量多次。为防止干酪变干,在冰箱保存时应用保鲜膜包好,以便保持水分。如果干酪与具有强烈气味的食物一起储存,干酪会吸附其它食物的气味,建议干酪避免与具有强烈气味的食物一起储藏


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责任编辑:食品网

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