居家当大厨,食品安全要当心

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发布时间:2020-02-14 18:24
来源:未知
居家当大厨,食品安全要当心




新冠肺炎疫情的突然来袭,使得2020年的开端格外不同,许多事情被自动按下了“暂停键”,骤降的外出/聚会频率让更多人开始学会享受珍贵的家庭时光,平日里靠外卖、快餐果腹的人们也重新回归厨房,体会“自己动手,丰衣足食”的简单快乐。

不少平日里十指不沾阳春水的人们也晋升为家中新一任“掌勺人”,在一片赞叹声中顺利完成了从“食神”到“厨神”的角色转换。也许当人们不得不开始自己下厨时,才能逐渐体会到:到底什么才是生活的本质。


我们当然应该为人们在这场疫情中学会了对抗病毒以外更多的东西感到欣慰,但当好一枚大厨可并不简单,制作的食物不仅要美味,更要安全!食品安全问题不只是餐馆、食堂等公共餐饮场所才需要考虑的事情,而是和我们每个人息息相关。

通常来说,要保证食品安全,一般要注意两个方面:一是食材来源要安全;二是烹饪过程要规范。

关于第一点,这次新冠肺炎疫情的爆发已经再次给人类发出严重的警告。什么能吃?什么不能吃?无需多言。觊觎野生动物的那群人也请你们明白:人类虽然处于自然界中食物链的顶端,但并不意味着是地球的主宰。这个世界上还存在许多的未知,一次次疫情的爆发其实已不断在提醒我们“敬畏自然,敬畏生命”是最不应该被忘记的信条。我们的祖先用数万年的时间和无数的生命为代价为我们选择并驯化美味、安全的野生动物,淘汰那些不安全的野生动物,这才有了鸡鸭鹅、猪牛羊等日常餐桌上常见的肉食品种。我们不应再回归原始本性,寻求味蕾上的刺激。


在采购食品原材料时,要选择正规的超市或农产品交易市场,这基本能保证食物的来源是可靠的。而那些在这些正规场所见不到的食物品种,一定不是正确的选择。

如今的食品供应链本就非常复杂,涉及到生产、屠宰/收割、加工、储存、运输、分销等一系列环节,每一个环节都存在食品被污染的风险。同时,由于全球化进程的不断加快,食品链也被延长和扩展,这就使得在发生紧急食物性事件时,食源性疾病疫情的调查和成品的召回更加复杂。


保证食品安全,本质上就是在保护我们自己的身体健康。那些不安全的食品中可能含有的化学物质、导致人畜共患病的细菌、病毒等微生物以及其它物质会给健康造成极大风险,最常见的就是引起食源性疾病的发生。

食源性疾病是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。比如我们所熟悉的肉毒杆菌,就是一种在缺氧条件下产生可致命毒素(肉毒毒素)的细菌。如果食用了含有肉毒毒素的食物(常见于发酵类和自制罐头类食品),就会造成食源性肉毒杆菌中毒。肉毒毒素具有神经毒性,可阻抑神经系统功能。早期症状包括明显乏力、虚弱和眩晕,随后出现视力模糊、口干以及吞咽和语言困难,也可能出现呕吐、腹泻、便秘和腹部肿胀。症状继续发展则出现颈部和手臂虚弱无力,随后呼吸肌和下半身肌肉受到影响,症状通常在进食后12-36小时出现。肉毒杆菌中毒发病率很低,但如果不能及时诊断并立即给与适当治疗(尽早注射抗毒素并对呼吸道进行重症监护),死亡率很高,有5%-10%的致死率。


世界卫生组织公布的数据显示,有200多种疾病可通过食品传播。每年全球有十分之一的人因食用受污染的食品而患病,导致42万人死亡,其中有12.5万名儿童,5岁以下儿童的风险尤其高。

腹泻、呕吐和腹痛是食源性疾病最常见的症状,被重金属或天然毒素污染的食品还可引起长期的健康问题,包括癌症和神经系统疾病。不可忽视的是,食品污染造成的疾病对婴儿、孕妇、老人和病人等身体健康水平比较低的群体来说造成的后果往往更加严重,很可能是致命的。


除此之外,水源性疾病也不容小觑,它通常和食源性疾病同时出现。食源性和水源性腹泻病每年导致约220万人死亡,其中多数也是儿童。

尽管我们大多数人都已经意识到食品安全的重要性,但食品链中复杂的流程和环节也还是难免让人担忧,怎样才能吃到令自己放心的食物。其实,过度的担忧是不必要的,从世界范围看,联合国粮农组织和世界卫生组织在不遗余力地推动世界粮食安全与食品安全工作:早在1963年就成立了食品法典委员会,主管法典标准和相关规定制定发布。食品法典集合了已经获得食品法典委员会通过的国际食品标准,标准覆盖所有主要食品,不论是加工食品、半加工食品还是原料。此外,还将食品进一步加工过程中使用的材料也包括在内。法典的条款涉及食品的卫生和营养质量,包括微生物、食品添加剂、农药和兽药残留物、污染物等规范,以及采样和风险分析方法。

同时,为了将各国食品安全系统相连接,世卫组织与粮农组织在10多年前建立了国际食品安全当局网络,即INFOSAN,它支持各国通过共享信息、经验和解决方案来管理食品安全风险。因此,我们要对食品安全有信心。


而从个人角度来看,正确制备食物就可以预防大多数食源性疾病。

1.保持清洁

洗手!洗手!洗手!经常洗手而且每次拿食品和吃食品前都要洗手!

泥土、水中以及动物和人身上通常有多种致病的微生物并且会在食品的生产加工或购买过程中转移到食品上。在购买食材时如果触摸过生的食物(特别是生肉),一定要洗手。特别要注意的是,在生禽交易市场经常有活的动物,可能传播包括禽流感在内的一些列疾病,因此要避免触摸或亲密接触这类动物。


2.生熟分开

生的食物含有致病的微生物,可通过直接接触污染熟食,从而将致病物质传给安全的熟食。所以家中要备上两幅切菜板和刀具,分别用来切生食和熟食,注意不要交叉混用。用于制备生食的菜板和刀具用完后要及时清洗消毒。

3.食物要做熟

一般来说,要确保将食物彻底做熟,并保持滚热。比如我们经常在煎牛排时看到牛肉仍发红或有粉红色的汁水溢出,这就说明还不到火候,食物还没有熟透,要继续加热烹制。

适当烹调可杀死危险的微生物,这是保证食品安全的最有效的途径之一。最最重要的是,食品的各个部位都要彻底做熟,即各部位的温度均要达到70度。

4.保持食物的安全温度

在室温下存放数小时的熟食是导致食源性疾病的另一个重要危险因素,因为微生物在室温下可迅速繁殖。对于大多数人来说,将未吃完的熟食放进冰箱,可以减缓或遏制微生物滋生。当然,尽量还是不要剩饭,按需做饭,当餐吃完是最健康的,毕竟剩菜剩饭也是细菌病毒滋生的温床。

5.选择安全的水和食品

除了选择正规的食品供应商进行采购外,当我们发现家中已有食物出现受损或霉变的情况,请不要再继续食用,因为有毒的化学物质可能已经形成。此外,如果条件允许,做饭时尽量使用安全系数较高的瓶装水,但要检查密封装置,确认没有遭到损坏,如不确定是否安全,将它煮沸再使用。

食品安全无小事,但这是一项需要集体智慧和联动合作的事情,一方面我们需要诸如病理学、微生物学、营养学、卫生经济学以及医学等多学科领域的专家贡献其专业知识;另一方面,这也是政府、食品界、学术界、生产者和消费者的共同责任。

而我们普通人,科学选材、科学烹饪,学会解读食品标签信息,了解食品污染的危害,培养自己和家人的科学饮食习惯,就是为推动食品安全发展贡献了一份力量。

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责任编辑:食品网2

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