餐桌上的中药——香料篇之姜

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发布时间:2019-09-11 16:24
来源:未知

餐桌上的中药——香料篇之姜 

中华饮食里,葱、姜、蒜是调味届当之无愧的三巨头。它们或高调称霸一方菜系,或低调陪衬其他食材;或生用取其鲜辣活泼之气,或与热油滚汤碰撞出浓郁醇香。三巨头中,葱蒜同列五荤,“熟食者发淫,生啖者增恚”,为修行人士所禁食;而姜则被视为养生上品,《神农本草经》中言其“通神明”,孔圣人更是每顿饭都要有姜相伴。同属辛辣刺激之物,为何姜却有如此地位呢?

好吃的姜

姜,姜科姜属植物,其根茎肥厚多分枝,是我们端上餐桌的部分。姜品种多样,鲜嫩时收割者为仔姜,脆甜微辣,像少女般活泼多姿,是餐桌上难以忽视的美味;成熟后的姜褪了水气,辛辣内敛,既能在盘中默默佐餐调味,又能埋入土中做“姜母”,孕育一代代新姜,颇有点传统贤妇的意味。

01

仔姜

清明前后,天气转暖,正是种植姜的好时候。姜种以三年以上的老姜最好,挖垄、疏布、覆土,浇水,然后就等待着新姜破土抽芽了。姜对水分的变化非常敏感,既要喝饱,又不能涝着,精心照顾到7、8月份,叶子出了3、4片时便可以收获仔姜了。

仔姜取的是娇嫩的的根茎末梢,连着芽,正是“新芽肌理细,映日莹如空。恰似匀妆指,柔间带浅红”。此时的姜水灵活泼,辛辣味淡,重在“脆”、“嫩”二字,适合鲜用,可以切片炒肉,可以切丝凉拌,腌制后辣味几乎消失,只余淡淡的姜辛气。日料店里的寿司姜就是腌仔姜,酸甜爽口又带点姜味,在两贯寿司间用来清口,以免味道混淆。在湖湘一带,紫苏和仔姜是常见的搭配,煮鸭肉、田螺等寒凉肉食时加几片苏叶和仔姜片,增香又暖胃;盛夏时节腌些应季的桃子李子,放入加了姜丝苏叶的糖水里泡着,甜丝丝中带着辛香,好吃又解暑。仔姜的食期很短,过季难觅,不易存放,失了那份水灵劲儿就不好吃了。

02

生姜

姜怕冻,成熟姜的采收期一般在霜降前后。经过一季沉淀,姜朴实稳重起来,颜色转黄,纤维增厚,水分减少,辛辣之气渐增。姜的命名系统比较混乱,我们姑且称这一时期的为生姜,其汁液充沛,肉质结实,味道辛辣,姜香浓郁,正是气味平衡的佳品。餐桌上,生姜多做配角,蒸鱼煮蟹时祛腥,炒肉炖汤时解腻,香气不凸显但又必不可少;而在甜水铺子里,生姜翻身做主角,辛辣的姜汁和香甜的牛奶撞出奇妙的味道和滑嫩的口感,甜辣的姜糖水也很受欢迎。

生姜耐储存不怕坏,又常用,每家案板上都会备上几块。如果环境潮湿,生姜容易发芽,这时候就可以掰块埋入土里,适当浇水,出了叶就可以吃新姜了,算是个不错的保存方法。

03

老姜

老姜又称姜种,选新鲜健康的生姜出芽后埋入土里,浇水培肥,从种姜中会渐渐长出新姜。由于根茎间的同质回流作用,种姜本身并不枯萎,立秋前后将其从新姜上切离挖出,便得到老姜,用了三年以上者即为“姜母”。

“姜还是老的辣”,水气散去,辛辣弥增,老姜经历了孕育,就像褪去青涩的妇人,精明计算都藏在肚里。老姜肉厚皮坚,不易咀嚼,味道辛辣刺激,与生姜相比味浓但气薄,一般用作调料,来炖煮味道较重的肉类。南方爱用老姜,前段时间去福建一带常见姜母鸭店,隔老远便能闻到那股老姜麻油混合的特殊香气,像把勾子一样引着人入店大快朵颐,可惜时间仓促,我终是没能尝到。

纵观姜的一生,仔姜如青春活泼的少女,生姜像初入社会的青年,老姜似稳重成熟的妇人,各有千秋,各尽其用,各有自己的一片天地。

治病的姜

姜的药用价值自然不必多言,着凉了喝姜汤驱寒,坐月子吃猪脚姜醋是代代相传的常规操作。然而,中药里的姜分为好几种,作用不甚相同,不能混用乱用,这里给大家做个简单介绍。

生姜

生姜鲜用,主要解决表浅之证。首先,鲜姜能解表散寒,与麻桂之流相比,其发汗之力虽弱,但有一定引药达表的作用,常配伍其他散寒药物同用。而生姜和大枣是仲景《伤寒论》里经典的调和营卫的搭配。生姜还是止呕小能手,饮食不洁、晕船晕车、胃寒胃热等多种原因引起的呕吐都能解决,且和紫苏一样能解鱼蟹毒。此外,生姜能解生半夏、生南星的毒性,因此在炮制半夏、南星时常加生姜同制以减毒。

干姜

干姜是将鲜姜晒干炮制的产物。太阳的热量增强了生姜的温热之性,与生姜相比,干姜深入内部送温暖,温中作用强,尤其适合虚寒之证。脾胃虚寒,上吐下泻还肚子疼,附子理中丸和大建中汤里都有干姜人参的搭配;虚的再厉害点,阳气欲脱,手脚冰凉,脉微欲绝,干姜配上附子,回阳通脉;对于虚寒导致的水饮寒痰,干姜入肺,配合细辛温肺辛散,通调水道,“小青龙汤治水气”。

在我看来,干姜与生姜的药用差异有点像姜的生长变化,随着水分逐渐减少,姜的辛辣味道逐渐增加,药用力量也逐渐增强,而干姜就像老姜,浓缩了精华。药理研究显示,姜的主要的效应成分包括姜辣素和姜烯酚,前者能够促进血液循环来提高体温,而后者则主要通过增强脂肪和糖类代谢产能来促进发热。生姜中的姜辣素含量较高,但经过加热或干燥后,姜烯酚的含量逐渐上升,也许这可以部分解释“姜姜不同”的现象。

炮姜

干姜用烫法炮制,即将干姜埋入炒热的河砂中不断翻拌,直至表皮鼓泡,颜色黑黄,立即取出筛砂晾凉。干姜的辛散之气在烫制的过程中逐渐减少,增了焦苦味,能温中止血,尤其擅长治疗虚寒性出血,如便血、崩漏等,炒炭后效果更好,是妇科的常用药物。

除此之外,还有煨姜,就是把生姜用草纸包裹,放在清水中浸湿,置于火中煨,以草纸焦黑、姜熟为度。煨姜的主要作用为温中,治疗脘腹冷痛,比鲜生姜药力强,又没干姜那么燥。古人总结的好:“生姜走而不守,干姜能走能守,炮姜守而不走”,这“走”和“守”各指什么,您明白了吗?

综上所言,姜的作用离不开一个温字。回到文章最初,为何姜和葱蒜同为辛辣之品,却未列入五荤之中?我想,一是因为食姜后没有刺激性气味,二则与两者“温阳”、“通阳”的不同作用有关。


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责任编辑:食品网

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