砂锅鱼头汤,鲜美滑嫩不柴

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发布时间:2021-09-14 19:24
来源:未知
砂锅鱼头汤,鲜美滑嫩不柴

秋冬时节

喝一碗热气腾腾的鱼汤

夹一箸鲜美嫩滑的鱼肉

便是再美好不过的事情了

今天,为大家安排了以鱼头为主料制作的菜肴

还不赶快学起来

砂锅鱼头汤

砂锅鱼头汤看似简单,但越简单的菜品越见功夫,每一个细节都影响着呈现效果,每个环节都马虎不得:首先,选择花鲢鱼以头大、嘴宽、表皮黑亮为宜,重量介于3.5~4千克之间嫩度与鲜度最好;

其次,杀鱼时要先将其血液放尽,如此既可保证肉质洁白鲜嫩,又防止死后血液凝固令肉变腥,此外还要撕去黑膜进一步祛除异味;烹制时要先用色拉油、高度白酒略煎,大火炖煮时再放入少量的八角、香叶、桂皮、白芷、鲜紫苏叶,使口味更有层次,然后再以大火催香,小火熬浓,方令鱼肉滑嫩不柴、汤汁浓香鲜美。

预制:

1.取重约4千克的鲜活千岛湖花鲢鱼10条,将鱼鳃与腹部接口剪开,置于水池中放血约15分钟,待其完全昏迷,刮净鳞片,划开鱼腹处理干净,冲去血水后斩下尾部另作他用,鱼头对半劈成两片,纳盆置于细流水下冲洗备用。

2.千岛湖笋干放入桶中,添冷水浸泡2天至软化,捞出洗净切去粗糙的老根,沥干水分,改刀成长约7厘米的段,捞进高压锅加二汤浸没压45分钟,关火再焖3小时,捞出切丝后放进桶中加水浸泡备用。

走菜流程:

1.泡发的笋丝30克、黑木耳25克分别汆水,捞起沥干;嫩豆腐200克入淡盐水浸泡10分钟,沥干备用。

2.锅添色拉油烧热滑透,下姜片15克、蒜片15克爆香,将处理好的两片鱼头(每片净重约1600克)带皮部分朝下,放入锅中煎至表皮变色,翻面淋高度白酒,继续煎至微黄,然后将油倒出弃之不用。

3.另起锅加适量猪油烧化,滑入鱼头,添提前吊好的热鱼汤1800克,放小香葱3棵、八角1颗、白豆蔻1粒、白芷2克、陈皮5克、鲜紫苏叶10克、姜片15克,大火烧沸打去浮沫,改中火烧10分钟至汤色浓白关火。取两只砂锅,各盛入一片鱼头,鱼汤内调入盐15克、鸡精15克、味精15克搅匀,滤渣分别倒入砂锅,将其置于煲仔炉上小火慢炖10分钟,不断撇去表面浮沫,并舀起浇在鱼身上,倒入步骤1处理好的笋丝、黑木耳、嫩豆腐继续炖5分钟,关火后撒香葱段20克、香菜15克,加盖走菜。

技术关键:

1.杀鱼时不可将其敲晕或是摔死,否则瘀血积存在鱼肉中,会使成菜有腥味,应先将鱼血放尽,再进行后续处理。

2.煎鱼时淋高度白酒,所余底油腥气较重,因此弃之不用。

3.加鱼汤时要注意用量,以半片鱼头出菜,汤汁最多可分八碗。

4.锅入色拉油烧热下鱼头,淋白酒煎至微黄去腥,然后将油倒出弃之不用

5.另起锅加猪油烧热,滑入鱼头煎至两面金黄,加鱼汤,放香葱、紫苏叶等料烧至汤色浓白

6.鱼头放进砂锅,倒入打渣鱼汤,置于煲仔炉上继续加热

7.放入笋丝、木耳、嫩豆腐

你,学会了吗?


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责任编辑:中华食品资讯网

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