知道吗做酸菜鱼也有诀窍的

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发布时间:2019-05-15 14:53
来源:未知
知道吗做酸菜鱼也有诀窍的


酸菜鱼是我们平常生活中经常吃的一道菜,也算得上川菜里面的招牌菜了,很多饭店里面基本上厨师都会烧酸菜鱼,不过由于厨师的手艺不同,我们也发现了酸菜鱼确实要想好吃是需要一些技术的,有的饭店甚至就是靠酸菜鱼就能撑起门面,由于地区的不同,酸菜鱼的做法也有所不一样,不过酸菜鱼必不可少的酸菜和鱼,这两者的结合可以发挥它们各自的作用,酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”口味酸辣可口。

酸菜鱼属四川菜系。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜。酸菜鱼流行于90年代初,酸菜鱼是重庆菜的代表之一。平时我们大多会去饭店吃酸菜鱼,自己在家做就很少了,因为确实酸菜鱼的做法有些复杂,工序相比较繁琐,自己在家做还是比较费时间的,像比较有经验的主妇们对于煮酸菜鱼还是比较熟悉的,酸菜鱼不管大人小孩都是很爱吃的,自己在外面吃也不太放心,自己在家做还是比较安全的,不过平时我们在家做会容易把鱼片煮散,甚至是酸菜很难吃,口味就更不用说了,其实这些都是没有掌握酸菜鱼的技巧,小编今天教大家如何在家烹饪酸菜鱼,鱼肉不碎不腥,口感鲜嫩。

首先准备食材:草鱼一条,酸菜,料酒,淀粉,鸡蛋,干辣椒,花椒,葱,姜,蒜,香葱,香菜,盐,味精,胡椒粉等其它调味品。首先我们选择草鱼和酸菜这个地方需要注意一下,酸菜我们要买那种老坛酸菜,尽量不要购买超市的那种塑封的酸菜,还有就是草鱼要购买鲜活的,新鲜的鱼肉更加鲜嫩紧致,如果不会片鱼片的,可以在市场上买现成的鱼片,不过不要买那种冷冻的,最好买冷藏的。小编这里教大家是自己买活鱼回来自己片鱼片。

首先把买回来的新鲜草鱼去鱼鳃,鱼鳞,鱼内脏,鱼牙,然后清洗干净,记住清洗掉鱼肚里的黑膜,那个不去除,鱼肉容易腥,然后将鱼肉和鱼骨分开,把剔下来的鱼骨剁成段,鱼头在中间劈开,然后就开始切鱼肉片了,对于新手这个难度有点大,可以鱼片切稍微厚一些,但是也不要太大块,然后把鱼骨和鱼肉分别放到盆内,加盐和料酒、葱姜抓均匀,腌制十分钟,之后再用清水冲洗两遍,捞出控干水分,往鱼骨内加入少量淀粉,鱼片内打一个蛋清搅拌均匀后,再加一勺淀粉抓均匀,分别各腌制10分钟,鱼肉的准备工作已经基本完成。

把买回来的酸菜清水多冲洗几遍,然后捞出沥干水分,接着再用刀切成小段,酸菜不要切得太碎,菜根和菜叶分开码放,菜叶可以切得大一些。起锅放油,油热后放入姜、蒜炒香,接着把酸菜根先倒进锅里先炒热,然后再把酸菜鱼放入锅中翻炒,接着把切好的红辣椒、小米椒、酸菜一起翻炒出香味,即可把酸菜再盛到碗里备用,注意炒酸菜一定是小火慢炒,才能将香味更好的激发出来。

起锅烧热,油热后把鱼头、鱼骨先下锅煎一下,煎至两面金黄,加入适量开水,盖上锅盖大火烧开,用剔下的鱼骨来打汤底,这样做出来的鱼汤才能鲜美十足,接着加入酸菜接着煮,等煮开后你可以看到鱼汤变白,把锅里的鱼头、鱼骨捞出,加盐,味精,胡椒粉给汤调味,接下来把腌制好得鱼片开始下锅,注意鱼片挂糊要薄一些,我们拿鱼片下锅的时候不要太快,轻拿轻放,鱼片放入锅中大火烫煮到变色,就可以出锅了。锅内加油,放入辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上,再撒上香葱和香菜。鲜香四溢的酸菜鱼就大功告成了。

家常版酸菜鱼的做法小编已经教给大家了,主要记住这几个关键点,首先做酸菜鱼,酸菜叶和酸菜根分开炒,鱼骨和鱼头先下锅煎,煎的时候不要过火,汤变白即可。鱼肉切的时候不要切太薄,煮的时候容易碎。还有鱼片挂糊要少一些,那样鱼片更新嫩滑,说起来很复杂,大家可以在家试着做做看,相信你们一定可以做的很美味。


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