调卤水时加入少许食材1小时入味

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发布时间:2018-10-11 20:39
来源:未知
调卤水时加入少许食材1小时入味



卤水没有固定的版本,每个地区都有不同的特色。以南北口味之分!南方著名的有粤式卤水,潮州卤水以纯香和味为基础。北方以川式卤水为基础,口味一般都以香辣酱香味为主。调制方法都各自有特色!关于卤水小厨之前有跟大家分享过南北卤水不同的配方。有酒店式调制方法,也有家庭式的卤制方式。

今天,小厨跟大家分享一个万能的卤水配方。所用的食材常见,调制方法也简单,最适合家庭式制作!一锅卤水就搞定自己所喜欢吃的食材。喜欢动手的你,一定不要错过哦!

《万能式卤水》

香料:

八角30克,香叶20克,陈皮20克,桂皮10克,草果4只,罗汉果1只,小茴香5克,甘草10克,豆蔻10克,沙姜干25克。

香料头:

葱100克,干葱头150克,香菜30克,姜100克,西芹50克。

调味料:

冰糖350克,酱油750克,幼盐250克,味精200克,玫瑰露酒50克,糖色300克,鱼露50克,红曲米水150克,豆豉5克。

汤底料:

猪大骨500克,老鸡1只。

制作:

1. 把猪大骨和老鸡砍成大块,焯水后清洗干净。放入不秀钢锅里,加入15千克的清水,烧至沸腾,改小火熬至1个小时。捞出猪骨和老鸡,留高汤待用。

2. 锅里热油,放入香料头,小火煸炒至金黄时,取出待凉后装入纱布汤袋里。香料用清水稍微清洗一下,然后沥干水,放入锅里小火煸炒至香。接着装入纱布汤袋里待用。

3. 将处理好的香料头包和香料包放入熬好的高汤里。小火熬至40分钟,待香料充分出味时。放入调味料烧5分钟,飘香卤水就调制好了!

接下来是卤制不同的食材,也可以卤制自己喜欢的食材哦!

《卤猪手》

制作:

把猪手烧干净杂毛,清洗干净。对半用刀砍开,冷水入锅,放入少许白醋,焯水5分钟。捞出清洗干净,沥干水份待用。

把调好的卤水烧开,放入处理好的猪手,烧开后,改文火卤制40分钟左右。待猪油软糯适中时,捞出即可。

《卤猪耳》

制作:

把猪耳朵烧干净杂毛,用刀刮清洗干净。

将卤水烧开,放入处理好的猪耳朵,卤制30分钟左右。取出即可,猪耳朵不易卤得太软,影响口感就不好吃了!

《卤猪肚》

制作:

把猪肚处理干净,放入少许姜葱和白酒,淀粉反复揉搓,然后用清水洗干净胃液。放入锅里焯水,定型后捞出待用。

把卤水烧开,放入猪肚。卤制40分钟,用筷子轻轻能插入猪肚,取出即可。

《卤水拼盘》

制作:

鸭翅,金钱肚,猪舌,鸡爪分别处理干净。放入锅里焯水,捞出清洗干净,沥干水份待用。

把卤水烧开,把食材分别放入。鸡爪卤制20分钟,金钱肚卤制50分钟,鸭翅卤制25分钟,猪舌卤制40分钟。取出稍微凉后,切开摆盘即可。

烹饪小知识:

加入少许豆豉,卤水香味更加的浓郁哦!

糖色:锅里放入冰糖200克,放入少许水和油。小火煸炒至融化,炒至变枣红色时,放入250克的水煮开即可。千万不要炒糊哦!会有苦味!

红曲米水:把200克的红曲米放入500克的开水里浸泡10分钟,隔开米留水即可。

卤水的保存:

每次卤完食材时,都要再次把卤水重新烧开。把表面的浮油用勺子打出。静置保存,不易有冷水流入。

每卤3~4次食材时,如卤水变淡时,要按比例加入适量的调味料和香料。

卤水保存的时间越长就越醇香哦!

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责任编辑:食品网2

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