既可当小吃、茶点,又可当主食的美食

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发布时间:2019-11-01 18:39
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既可当小吃、茶点,又可当主食的美食


对于大部分重庆人而言,一块香甜可口、甜而不腻、酥脆化渣且具有米花清香的米花糖,曾是儿时最喜爱的零食。

重庆米花糖以江津的最有名,江津米花糖是重庆市的著名特色小吃之一,也是江津的传统老字号产品,其制作技艺也被列入了重庆市非物质文化遗产。



江津米花糖的由来
江津米花糖原为太和斋米花糖。有资料记载:宣统元年(1909年),陈汉卿、陈丽泉兄弟俩,在江津县城通泰门外钟姓茶馆内租了半片铺子开设糖果店,取名“天太斋”。1910年盈余增多,便自开了作坊,自产自销糖果、糕点,取名“太和斋”。“太者,大也;和者,和气能生财也;斋者,京果糖食杂铺之统称也”。

江津民间自古就有传统食品“炒米糖”。当时的炒米糖色黄,口感粗糙。为预防炒制大米时焦糊,还必须加入河沙翻炒,所以炒米糖中难免夹有沙粒,影响口感。陈氏兄弟决定改进炒米糖的制作工艺,用油酥替代沙炒,改红糖为白糖,再加冰糖、桃仁、花生、芝麻等辅料,逐渐摸索出一套独特工艺。这种油酥米花糖一经问世,大受欢迎。

陈氏兄弟进一步精选上等糯米、云南昭通桃仁、内江花生米、熟猪油为原料,确定15道标准工序。为增加米花糖的风味,又添加新鲜玫瑰花瓣作为配料。由此,具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点的江津米花糖逐渐风靡全国。

聂荣臻元帅是江津吴滩镇,对于家乡的美食,聂帅还曾建议江津米花糖改包装。在《我的父亲聂荣臻》(聂力著),零星记述了这种怀乡情愫:聂帅辞世是1992年5月14日。此前不久,聂力参加一个座谈会,是家乡来人,邀请在京江津籍人士。回家后父亲对女儿流露出浓浓的乡情,喘着气说:“就是要改革,要开放,要不江津不能发展。我们老家有一种特产叫米花糖,很不错,可是我们包装上不去,几十年一贯制。日本人就注意包装。产品要打出去,就要有所改进。”

江津米花糖的发展
随着历史的车轮不断的运转,太和斋的米花糖逐渐传承,便有了后来的“玫瑰”、“荷花”、“几江”、“芝麻官”等品牌的米花糖,每个品牌都有自己的特色,使得“江津米花糖”这一名片得以发扬光大。

对于80后一代来说,“荷花”和“玫瑰”这两个牌子的米花糖,是记忆最深刻的。小时候,每到赶集的日子总会有小商贩骑着四轮车叫卖江津米花糖。一袋米花糖要十块钱,里面就只有十小袋,包装袋上或画着玫瑰,或画着荷花。每每看到叫卖的米花糖,都忍不住拉着妈妈买上一袋。要知道每块米花糖都是厚薄均匀、长短一致的,酥脆化渣,不松散,不砂不化。入口更是香甜可口,具有米花清香。

江津米花糖好吃,更多的还是因为配方的独特。选用全国各地优质的糯米、核桃仁、白糖、花生仁、芝麻、饴糖、植物油、玫瑰糖等原料,运用传统工艺与现代科技相结合精制而成。做出来的米花糖洁白晶莹,香甜酥脆,爽口化渣,甜而不腻,且营养丰富,有滋阴补肾、开胃健脾等功效呢。

米花糖种类
米花糖除了重庆江津的比较有名外,全国各地还有很多特色的米花糖。像四川成都蒲江的蒲江米花糖、 广西桂林兴安的兴安米花糖、 江苏苏州太仓的猪油米花糖、云南大理弥渡县的弥渡米花糖、海南三亚的三亚米花糖、四川成都简阳的三星米花糖、四川乐山市中区的苏稽米花糖等等。

众多米花糖中名气最大的,当属四川成都蒲江的蒲江米花糖。蒲江被人们誉为“中国米花糖之乡”。在蒲江,米花糖又叫“谷花”。相传蒲江米花糖距今已有200多年的历史,在清代咸丰年间已有制作。《蒲江县志》记载:建国前,各糖果糕点作坊在生产米花糖时,为竞相博名各有创新。其中尤以城关的“聚香村”、“荣吉祥”、“永和号”和寿安镇的“同鑫号”产品为佳。民国10年(1921)年,蒲江米花糖即已驰名。

蒲江米花糖采取猪油和菜油混合炸米花泡子。使得米花糖同时具有猪油和菜油的香气。蒲江米花糖,具有“洁白、味美、香脆、化渣”的独特品质,深受人民大众喜爱。

众多米花糖中唯一有季节性制作的,当属苏州太仓的猪油米花糖。猪油米花糖其实是出自太仓的沙溪镇。据记载:光绪年间(1900年)沈缓之在沙溪开设了“鼎盛祥”糕饼店。产品以桃片、麻糕、酒酿饼、肉饺为主。第二年(1901年)在爆米花的启发下,独创了猪油米花糖,并且成为太仓一绝。

猪油米花糖仅出产于苏州的太仓地区,也只在太仓出售。且太仓的猪油米花糖制作是有季节性,一般在每年的十月开始,到第二年春节就结束了。炸米花的油用的是猪油和菜油混合,炸出来的米花糖具有猪油的香气,也有菜油的清香,米花糖还呈发亮的嫩白色,使得猪油米花糖色、香、味俱佳。

众多米花糖中造型最特别的,当属云南大理弥渡县的弥渡米花糖。要知道在弥渡县,米花糖不叫米花糖,而叫圆糖。它是把米花和糖做成圆形,其特点是形体各异、色彩鲜艳、如花似珠、故名圆糖。

在弥渡,制作圆糖已经有上百年的历史了。制作圆糖的材料和工艺都十分讲究,只有纯手工做的,才最正宗。圆糖所用到的糖都是老工艺熬制的饴糖,米花要选用上等的好米生蒸,且炒制的时候手法要快。弥渡的圆糖一般会在米花上染上食色,再做点简单的图案,或几个祝福的字,这样的圆糖最受欢迎了。

众多米花糖中唯一用红糖制作的,当属海南三亚的三亚米花糖。对于三亚米花糖很多人都不是很了解,它其实是三亚当地的风味小吃之一。其米花是用糯米和粳米参半而做的,所用到的糖不是白糖,而是很浓郁的红糖水。做好的米花糖可直接食用,也可用开水冲泡,食用起来也是别有一番风味。


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责任编辑:食品网2

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