鲁菜名菜,博山美食八宝豆腐箱的故事

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发布时间:2018-02-04 10:35
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鲁菜名菜,博山美食八宝豆腐箱的故事

博山,乃余之家乡,环城皆山也,故称博山。

城虽小,然山水秀丽,人杰地灵,物宝天华。故时为人所称道者,陶瓷琉璃也,然在余看来,多山水而精于美食,美景美食方更符博山之名。

博山美食,自成一系,四四席、八宝豆腐箱、博山酥锅、烤肉、春卷、卷尖、蛋包、菜煎饼、石蛤蟆水饺……皆美味也。其中,余独爱八宝豆腐箱,而此物,全国唯博山独有也。

八宝豆腐箱需用博山当地酸浆卤水点制豆腐,南方石膏豆腐,不可为也。盖因博山水美甘甜清冽,水质刚硬,唯如此,制成豆腐方可结实成形,利于做“箱”。

豆腐者,豆之精华也。陆游称之黎祈,苏轼赞之软玉。曾有人做赋赞之:古有刘安,邀八公而相伴兮,登北山以造作坊;取三泉之清水兮,磨大豆以炼琼浆。芳香诱人,味美可口,白白嫩嫩,鲜软异样。《淮南食经》有载,《渭南文集》可访。吾深然之。

饱满黄豆,置土陶大瓮之中,提清澈纯净井水,浸泡一夜。翌日,磨制于石磨,旧时多用驴马牲畜,亦有人力,现已多用电磨矣。石磨上下两扇,上扇中有一孔,浸泡黄豆徐徐加入其中,伴以清水,上下磨盘,转动交错,浆汁如泉似雪,汩汩而出,顺磨槽接于器皿。

豆浆既成,架大锅,生炉火,支纱帐,舀豆浆,隔纱过乳汁,来回瓢动,细匀除渣,猛火煮之,待初沸滚雪,咕咕水泡泛起,改微火,点酸浆卤水,须臾,浆成豆腐脑,浮于锅中,美若游鱼,甘冽泛银波,晶莹耀浮沉,将豆腐脑舀于模架纱布内,纱布四角叠包之,上压之以石,数时辰后,豆腐即成。

色白欺雪,清新豆香,口感绵软,味正香醇;茬口细,白亮细腻,滑而不涩;烹之韧,炒煮不烂。观其过程,真乃:一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影,金刀割破玉无暇。个中滋味谁得知,多在万户与千家。

豆腐既成,切箱状方块,架油锅,待油滚沸,入豆腐方块,急火炸至外硬里嫩,灿灿金黄,观之,若百宝箱状,挥利刃,沿“箱边”横切,留一侧相连,形成箱盖,掀“盖”挖出“箱”内豆腐,则成中空小“箱”,至此,“豆腐箱”始成也。

再取鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋八味,切丁,入盐、料酒、香油与葱姜蓉调味成八宝馅,嵌入先前“豆腐箱”内。架蒸锅,使猛火,豆腐箱盛盘上笼蒸透。

复架炒锅,待油热,蒜片爆锅,烹酱油、醋,加盐、糖、胡椒粉,入西红柿、笋片、木耳,及“豆腐箱”蒸出汤汁,煮滚,水淀粉勾薄芡,浇到“豆腐箱”上,至此,八宝豆腐箱始成矣。有创新者,八宝豆腐箱摆为塔状,下垫之以锡纸,纸外盘中浇烈酒,名曰“水漫金山寺”,上桌之时,点燃烈酒,顿时浓香四溢,白娘子闻之亦难耐也。

夫八宝豆腐箱,八宝汇聚八道原料,品性虽不相同,然个中变化巧妙,辣、甜、苦、咸、酸、涩、鲜、怪八味合一。食之,满口生香,美味绝伦,啖一次终生回味也。

王老虎曰:八宝齐聚豆腐箱,八方宾客慕名尝,四海亲朋心向往;有口皆碑飘四方。美哉博山,美哉八宝豆腐箱!

博山八宝豆腐箱家庭版制作方法

原料:鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋;盐;料酒;鸡蛋;西红柿;胡椒粉;葱;姜;香油。

做法:

1.豆腐切成大小合适的长方块。

2.锅内加油,油温九成热时放入切好的豆腐炸至金黄色。

3.用刀贴着炸好的豆腐块的长边片开,不要片断,留下一面连接,做成“箱盖”,掀开“箱盖”挖出“箱内”的豆腐,制成中空的“豆腐箱”。

4.鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋切碎丁,加入盐、料酒、蛋清、香油和葱姜蓉调味,做成八宝馅,嵌入先前做好的“豆腐箱”内。

5.把装好八宝馅料的豆腐箱盛到盘中上笼锅,大火蒸10-15分钟后出锅。

6.炉上坐炒锅,油热后,用蒜片爆锅,加入西红柿、笋片、木耳、虾仁,及蒸豆腐箱时蒸出的汤汁,以及酱油、醋,盐、糖、胡椒粉,汤滚后,用水淀粉勾芡,浇到“豆腐箱”上即成。

小贴士

1.八宝只是取其吉利的名称,没有绝对的定义,材料少几样或者用别的材料替代也没关系。素的豆腐箱做法可以把豆腐箱内挖出的豆腐利用上,以免浪费。

2. 八宝豆腐箱最后的浇汁是传统的博山炒肉片的做法,有不喜欢酸口味的可以不放醋。里面的配菜也可以根据自己的喜好搭配。


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