方言也能看出饮食文化?

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发布时间:2019-08-10 18:06
来源:未知
方言也能看出饮食文化

乡村的饮食习惯,多半由自然环境造就,所谓靠山吃山,靠海吃海,基本上看天吃饭。一旦换做是城市、特别是像上海这种地方,既无山可吃,又无海能饮,所谓饮食风貌,基本上就是城市居民们集体创造出来的了,也就是说,在对本地自然资源"叫天天不灵,叫地地不应"的情况之下,只好叫人自带以及叫"外卖"了。要研究一个地方的饮食,再也没有比分析该地区的方言更为偷懒更为靠谱的方法了。

在我国,一种饮食通常都对应着一种方言,换句话说,方言不同,饮食各异。上海方言,大体上由本地话、宁波话、苏锡常话以及江淮官话构成,比例约为3:3:2:1,余下一成,则由洋泾浜、外语以及其他小语种均摊。在所谓"上海菜"正式成型的阶段,这也大致就是本地人口以及上海话口音的基本构成。有意思的是,杭州作为吴语区的一个"方言孤岛",其方言基本上没有汇入过上海话主流,这种状况,恰如杭帮菜在上海的存在,虽然上海人是那么的爱吃"西湖醋鱼"和"东坡肉"—专门到杭州去吃。

所以,在今天"上海菜"的DNA里,原住民贡献了"浓油赤酱"的"本帮滋味",宁波人贡献了海洋的咸鲜和水田的软糯,苏锡常地区贡献了湖水的鲜嫩和入肉的甜美,江淮人贡献了"精致细软"以及"盐重好色"和"轻度腐败",外语或洋泾浜贡献了"番菜"或曰"海派西餐",代表作"土豆色拉"、"罗宋汤"以及"炸猪排"等等。以上五种基本元素,底定了上海菜的遗传密码。在任何一份上海菜的菜单上,最常见的"红烧划水"和"腌笃鲜",来自徽菜;"响油膳糊",原籍苏北;"大汤黄鱼和酒酿圆子",宁波舶来;"狮子头"生在扬州,"生煎包"和"清炒虾仁",则是满口苏白……上海味觉记忆,就是这样一部"口述历史"。因此,面对"上海菜"之驳杂、之混搭、之形迹可疑、之态度暧昧,"晕菜"者一概称之为"海派"。

好的,"海派"就"海派"好了,对这个不无鄙薄的标签,上海人一向的态度是"不提倡也不反对",甚至似乎还有几分窃喜和暗爽,此皆因"海派"自带两种不无"邪门"的力量,其一,即强行混搭之后竟然还察觉不出违和感;其二,青出于蓝而胜于蓝,"聚处"完胜了"出处"。唐鲁孙先生曾说,他这辈子吃过的最赞的狮子头,不是在扬州,而是在上海。皆因漕运沦陷之后,不仅商业中心东移海上,就连以前驻跸扬州的两淮盐运使大老爷家里的厨娘,也跟着跑码头,混到了上海滩。

甬府的招牌"宁波汤圆"

再者,这几年声名鹊起,喜获米其林一星,又刚得黑珍珠二钻的"甬府",一桌秒杀宁波六区两县以及两县市所有餐厅的高级甬菜,不仅上海人说好,北京人称赞,就连宁波本地人,也不得不写个大大的"服"字。显而易见,无论是融合力、改造力还是提升力,基本上都得不到自然力的加持,更多还是倚丈着非自然的人力和财力。人多嘴杂菜也杂,人多财聚味则精。物离乡贵,贵到锦上添花,精益求精;人离乡贱,贱到只要好吃,不问价钱。

"海派"的另一项绝技,是善于处理变与不变的辩证关系。多元驳杂,以一种混凝土方式筑成了上海菜宽广而坚实的"家常"底部——《繁花》男主小毛嘴里的上海小调:"酱油蘸鸡嚒萝卜笃蹄膀呀,芹菜炒肉丝嚒风鳗鲞,红烧排骨嚒红烧狮子头呀,韭菜炒蛋嚒两面黄",虽然各区有各区的版本,菜名略有差异,有些多了"八宝辣酱"、"红烧排骨"有的被替换成"糖醋小排",还有的多了"啧啧啧"三声,然而一百余年以来,这些分别来自本地、宁波、苏州以及苏州的小菜,几乎一成不变地牢牢占据着寻常上海人家和餐馆的桌面。

王宝和大酒店的蟹粉狮子头

这些菜,虽然可以在菜谱上被拍成大片,在盘面上被摆成法式,骨子里,却仍难脱王安忆笔下的上海,能"嗅出风里的沥青味,还有海水的咸味和湿味,别看它拂你的脸时,很柔媚。爬上哪一座房子的楼顶平台,这城市的粗粝便尽收你眼,那水泥的密密匝匝的匣子,蜂巢蚁穴似的,竟是有些狰狞的表情。"骨子硬质——虽然是混合、嫁接出来的骨头——血肉才能红润丰满,身姿方能摇曳动人。

只有在全球珍珠年产量超过1700万吨的前提下,年产量不超过15万颗的优质黑珍珠方能显示出自己的价值。就像"黑珍珠餐厅指南"中,上海共入选54家,为全国之首。相比之下,另一个移民城市深圳则只有7颗"黑珍珠"。同样人多嘴杂,也是物随财聚,终因时辰未到,火候不足,尚未发展出一种"深圳方言",城中的一饮一啄之间,不时就能吃出一种"骨质疏松"的滋味来。





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