陆文夫笔下的苏州美食

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发布时间:2019-09-10 09:03
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陆文夫笔下的苏州美食


人们评说,苏州菜有三大特点:精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变。这三大特点是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和,办事精细,所以他的菜也就精致,清淡中偏甜,没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一只绿豆芽,是把鸡丝嵌在绿豆芽里,其精的程度可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡,地处水网与湖泊之间,过去,在自家的水码头上可以捞鱼摸虾,不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前,苏州市有两大蔬菜基地,南园和北园,这两个菜园子都在城里面。菜农黎明起菜,天不亮就可以挑到小菜场,挑到巷子口,那菜叶上还沾着夜来的露水。七年前,我有一位朋友千方百计地从北京调回来,我问他为什么,他说是为了回到苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里,竟然是为了吃青菜而回来的。虽然不是惟一的原因,但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之如命的。头刀(或二刀)韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜,如果有哪种时菜没有吃上,那老太太或老先生便要叹息,好像今年的日子过得有点不舒畅,总是缺了点什么东西。
 
 
 
 
 
我们所说的苏州菜,通常是指菜馆里的菜,宾馆里的菜,其实,一般的苏州人并不是经常上饭店,除非是去吃喜酒,陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异,另成体系,即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的那种条件,也花不起那么多的钱,所以家常菜都比较简朴,可是简朴并不等于简单,经济实惠还得制作精细,精细有时并不消耗物力,消耗的是时间、智慧和耐力,这三者对苏州人来说是并不缺乏的。
 
 
吃也是一种艺术,艺术的风格有两大类。一种是华,一种是朴;华近乎雕琢,朴近乎自然,华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴,朴久则思华,两种风格流轮交替,互补互济,以求得某种平衡。近华还是近
 
 
,则因时因地因人而异。吃也是同样的道理。比如说,炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头,这些都是苏州的家常菜,很少有人不喜欢吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿,换换口味。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生,算得上是苏州的美食家,他们的家常菜也是不马虎的。可在当年我们常常相约去松鹤楼“尝尝味道”。如果碰上连续几天宴请,他们又要高喊吃不消,要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问,苏州市的市长在得月楼招待贵宾。当年得月楼的经理是特级服务技师顾应根,他估计这位市长从北京等地吃过来,什么市面都见过了,便以苏州的家常菜待客,精心制作,朴素而近乎自然。威尼斯的市长大为惊异,中国菜竟有如此的美味!

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