腐乳这么软,是怎么一块块地整齐码放到罐子里的

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发布时间:2020-01-14 10:45
来源:未知
腐乳这么软,是怎么一块块地整齐码放到罐子里的

腐乳,又称南乳,是一种在中国流传了数千年的传统民间美食。它是通过霉菌发酵后所得的产物,因此携带有一股特殊的气味,但吃起来觉得是一种香味,质地细滑松软,夹一筷子就碎了。所以,每次吃腐乳,美食君都小心翼翼地从罐子里夹出一块,再用筷头蘸一点就粥吃。

腐乳这么软,是怎么一块块地整齐码放到罐子里的?多年疑惑解开了

 

但大家是否和美食君有着同样的疑惑:“为什么腐乳这么软,还可以整整齐齐地码在玻璃罐里?不破不碎!”

如果说,科技的进步解放了人类的双手,那么制作腐乳光靠机器是完成不了的。腐乳的主要原料就是豆腐,但豆腐还分为内酯豆腐,嫩豆腐(南豆腐)和老豆腐(北豆腐),通常含水量为70%左右的豆腐最适合,但含水量过高就不易成型。

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美食君曾去到一个腐乳厂里做过简单的了解,他们将用木框裱好切成小块的豆腐,挤压榨干水分。然后在盐水里浸泡一下,再入锅蒸一蒸,取出后置于温暖的室内进行第一次发酵。在此期间,豆腐表面慢慢地长出了菌丝,裹在表面这一团团的毛霉菌让豆腐变得硬硬的,就像我们吃的一种腐乳酱豆腐,表面有点硬皮儿。

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豆腐已经变成了臭豆腐,此时用机器装或许也可以,但人的双手毕竟是有肉的,柔软的,但机器设备有棱有角,难免会磕坏豆腐胚。于是,趁它们还是白色长毛的原料时,就先依靠人工一罐罐地装料。

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当然在美食君看来,装豆腐也是一项技术活,并非所有人都能达到那种效果!

经过了最困难的环节,接下来就由机器操作了。装好了的臭豆腐一瓶瓶地送往传送带,然后自动往玻璃罐里灌入红曲米发酵而成的红汤。所谓的红汤里是有红曲霉菌存在的,唯有它才能促使臭豆腐块转变成豆腐乳。

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灌装好的腐乳还需要近3个月的密封发酵。日常我们买到的瓶装腐乳都是用金属盖密封的,可事实上,第一次密封厂家多是用塑料盖,然后置于适宜的环境条件下,尽量保持恒温发酵,一边让臭豆腐的毛霉菌持续不断地生长,一边又与灌装进去的红汤协同发生作用。最后的最后,卸掉塑料盖,重新拧压上金属盖就可以出厂销售了。


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责任编辑:食品网

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