美食菜谱:扒鲜贝福,脆薹爆天梯

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发布时间:2019-12-07 18:51
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美食菜谱:扒鲜贝福,脆薹爆天梯


扒鲜贝福



原料:鲜贝丁250克。

调料:葱姜水(葱姜片半斤加一斤清水抓捏出味,滤掉料渣即得葱姜水)150克,牛奶100克,蛋清2个,盐20克,味精10克,猪大油20克,葱姜油20克。

制作:

1、鲜贝丁去筋(贝壳生物在张合时都会有一条类似肌肉的连接物,口感比较哏,需要摘除),清洗干净后吸干水分。

2、鲜贝丁入牛奶,边搅打边倒入葱姜水,绞成糊后加盐、味精继续打1分钟左右至上劲、粘稠,加入蛋清继续搅2分钟至成鲜奶油一般的细糊,淋入猪大油、葱姜油搅匀。

3、用手抓起鲜贝糊从虎口挤出,用勺子舀成橄榄形,下入凉水锅中,小火汆至贝福全部浮起后捞出(若贝福没浮起,则证明没打上劲,菜品也就失败了)。

4、锅留底油烧热,添入清汤150克,调适量盐、味精,加入贝福,转小火煨至入味,勾芡、淋明油后出锅装入垫菜心的盘中即可上桌。

脆薹爆天梯

原料:猪天梯(即猪腭肉)300 克,蒜薹节150 克,泡子弹头辣椒块50克。

调料:豆瓣酱、姜片、大蒜、泡椒末、盐、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各适量。

制法:

1.把猪天梯治净并切成小块,下入沸水锅里汆一水后,捞出;另把蒜薹节放油锅里拉油后,倒出来沥油待用。

2.净锅放泡椒油烧热,先下姜片、大蒜、泡子弹头辣椒块、豆瓣酱和泡椒末炒香,加入猪天梯和蒜薹节炒匀后,放盐、味精调好味,最后勾入少许的湿生粉并淋花椒油,起锅装盘即成。

风味鸭杂

原料:鸭胗300克,鸭血150克,鸭肠100克。

辅料:金针菇100克,水晶粉丝50克(提前入冷水泡软)。

制作:

1、鸭杂洗净,放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀,加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆,滑油至定型备用;鸭血改刀成片,鸭肠切段,分别汆水待用。

2、锅入红油20克烧至五成热,下红泡椒碎30克炒出香味,冲入高汤500克,加味精、鸡精各10克、盐6克调味,大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟,捞出垫入碗底,然后下入处理好的原料中火煮1分钟,淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克,撒葱花15克、红小米辣10克,起锅装盘即可。

烧椒鹅掌筋

原料:鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节各少许。

调料:香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。

制作:

1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时,放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后,捞出来投凉并切成条待用。

2.用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状,撕去外皮再切成条,待用。

3.鹅掌筋条、烧椒纳盆,加入盐、鸡粉、香醋和鲜酱油,拌匀后装盘即成。

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责任编辑:食品网2

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