6道饭店才能吃到的菜

作者:
发布时间:2021-10-11 10:28
来源:未知
6道饭店才能吃到的菜

每当过年过节或者是亲朋好友聚会,都喜欢去饭店搓一顿。往往都会点这几道菜,因为它们也算得上饭店菜中的硬菜了,而且还特别好吃。那么有朋友就说了,去饭店吃那多贵啊,而且想吃还不方便,开车跑那么远。

荔枝味的宫保鸡丁

食材:鸡腿一个、食盐适量、鸡精少许、老抽少许、白糖适量、胡椒粉少许、料酒少许、大蒜几粒、生姜一块、油炸花生米适量、生抽适量、白醋适量、淀粉少许、鸡蛋一个、植物油适量、花椒几粒、干辣椒几个、大葱一根。

做法:

1、宫保鸡丁分为鲁菜、川菜和贵州菜。今天我们做的是川菜版,里面有油酥花生米和干辣椒节,属于煳辣荔枝味。

2、主料用的是柴鸡的鸡腿,它的活动量比较大,肉质更加细嫩有弹性。我们先把骨肉分离,把鸡肉洗干净,挤干水分,用刀背斩断里面的粗纤维,这样便于入味。

3、然后把鸡肉切成四分见方的鸡丁,放入盆中,加入食盐2克、鸡精2克、老抽3克提色,加入少许白糖,增加鲜味。再加入胡椒粉2克,顺着一个方向,把料汁打进鸡丁里。然后淋入料酒去腥,搅拌至料酒被全部吸收。这个时候的鸡丁也会变得更加饱满鲜嫩。然后把它放在一边,腌制15分钟。

4、大蒜几粒切成片,生姜一块切成菱形片,大葱几颗切成丁和鸡丁相同大小即可。去皮的油炸花生米适量,口感一定要酥脆。

5、接着我们开始调味,碗中放入食盐2克、生抽10克、老抽少许提色、料酒10克、白糖10克、白醋15克,再倒入适量的清水或清汤。加入少许淀粉,使各种调料都浓稠起来,最终包裹在鸡丁上,这样荔枝味才够浓郁。

6、其中糖和醋的比例是1:1.5,荔枝味不像糖醋味,酸甜很明显,鸡丁腌好以后,往里面打入半个蛋清,增加鲜嫩的口感,再放入少许淀粉,锁住鸡丁中的水分。淋入植物油,再次拌匀,以免粘连。

7、鸡丁先滑油,油温四成热时,油面平静无烟,倒入鸡丁,用勺子滑散。下锅约20秒钟就要倒出来。滑的时间久了,鸡丁就不会嫩。

8、锅内留底少许底油,放入几粒花椒和干辣椒,开小火翻炒几下,倒入姜蒜和葱粒,继续翻炒至辣椒半红半黑。能够闻到辛辣味。这一步非常重要,直接决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。

9、紧接着倒入调好的碗料,转大火煮至粘稠起泡,倒入鸡丁,保持大火,翻炒几下,让料汁包裹在鸡丁上面,再放入花生米翻炒均匀,即可出锅。

烹饪技巧:

1、糖和醋的比例为1:1.5,掌握不好的朋友,最好尝一尝,入口咸鲜,然后微甜微酸。

2、炒干辣椒的时候,一定要掌握好火候,注意辣椒的颜色变化,半黑半红最好。如果颜色很红,说明火候不够,辣味释放不出来,如果辣椒变黑了,那就不是香味了,而是糊味。

3、花生一定要出锅前再放,炒的久了,就不脆了。

这道菜的特色:咸中有甜,先甜后酸,酸中微辣。

砂锅炖豆腐

食材:老豆腐一块、香菇几朵、洋葱半个、五花肉200克、小米椒几个、大蒜几粒、植物油适量、料酒少许、老抽少许、水淀粉少许、香油少许。

做法:

1、首先我们准备一块老豆腐,切成片。香菇几朵,洗干净去除根部,也切成片。洋葱半个,切成小块。再准备五花肉200克,去除肉皮,先切碎,再剁成肉末。

2、接着我们准备小料,小米椒几个,切成圈。大蒜拍扁,切成末备用。

3、食材全部准备好以后,我们开始烹饪,把锅烧热,加入植物油滑锅,滑好锅以后,倒出热油,加入凉油,在锅底撒上食盐。这样处理主要是为了防止豆腐粘锅。

4、油温五成热时,倒入豆腐片,把叠在一起的夹开,经常摇晃锅,让豆腐均匀受热。一面煎好以后,翻过来煎另一面,大约煎至5分钟,豆腐两面都煎成金黄色时,倒出来备用。

5、锅内再烧油,倒入肉末煸炒一会儿,肉末炒香炒变色以后,倒入蒜末和小米椒一起翻炒,炒出蒜香味。沿锅边淋入一点料酒,翻炒几下去除腥味,加入老抽2克调色,颜色炒均匀以后,关火备用。

6、准备一个砂锅,倒入洋葱片,用手打散。放入香菇,把煎好的豆腐依次摆放在里面。然后盛上炒好的肉末,再倒入适量的清水,水量和配菜持平即可。再少加入一点食盐,淋入生抽10克。

7、先开大火烧开,再转小火焖煮10分钟。10分钟以后,勾入一点水淀粉,把汤汁收浓,再淋上芝麻香油,撒上葱花,这样砂锅炖豆腐就制作完成了。

烹饪技巧:滑锅和撒食盐都能防止煎豆腐时粘锅。

这道菜的特色:豆腐不粘锅,不破碎,吸饱汤汁以后鲜嫩又入味。

翻江鱼

食材:黑鱼一条、大蒜几粒、生姜一块、青红椒各一个、香菜一小把、食盐适量、大葱一根、植物油适量、豆瓣酱一勺、料酒适量、香醋适量、鸡粉适量、胡椒粉少许、白糖少许。

做法:

1、说起鱼肉最鲜嫩的吃法,大家最先想到的肯定是清蒸,今天这个做法,充分保留了鱼的原汁原味。比清蒸的更鲜、更入味。

2、鱼的品种可以根据大家自己的口味进行选择,我们今天用的是黑鱼。黑鱼肉质鲜嫩紧实,而且刺比较少。黑鱼的个头的不要太大,一斤半左右刚刚好,以免煮的时间太长,鱼肉不够嫩。

3、先用硬物把黑鱼拍晕,刮去鱼鳞,去除内脏和鱼鳃。黑鱼身上的黏液特别腥,一定要清洗干净。然后紧紧地按压住鱼身,在黑鱼的两面打上牡丹花刀,先垂直着下刀切至鱼骨处,再平刀向上推。尽量保证鱼片大小相同,这样受热更加均匀,而且成菜美观大气。

4、准备适量的大蒜,用力拍扁后剁成蒜末,生姜切成姜末,姜的味道比较浓郁,用量要少一些,大概是蒜末的一半,以免相互压味。

5、再切一点青椒丝和红椒丝,为菜品增色,大葱破开也切成细丝。香菜洗干净切成小段。放在一起用清水泡上。

6、做翻江鱼一定要温水下锅,沸水的话,一下锅,鱼肉就冲散了。倒入一点料酒去腥,加入一勺食盐入底味,水量要没过鱼身,这样受热才均匀。水烧开以后,打去锅中的浮沫,然后转小火煮5分钟。煮至鱼肉外翻,呈雪白色,就熟了。千万不要用大火煮,容易把鱼煮碎,而且肉质容易变老。

7、把鱼轻轻地捞出来,摆放在盘中备用。锅内加半勺植物油,放入姜末和蒜末翻炒,炒出里面的水分,把姜蒜爆香,加入一勺豆瓣酱,翻炒出豆瓣酱的红油以后,沿锅边加入2勺清水,倒入料酒5克去除腥味。倒入香醋8克、鸡粉3克、胡椒粉2克、白糖3克提鲜,搅拌化开调料。汤汁烧开以后,起锅,均匀地浇在黑鱼身上。再撒上香菜、葱花和青红椒丝,等待最后一步的激油。

8、锅内再烧油,油温七成热时,把热油浇在葱丝和青红椒丝上面,随着滋啦滋啦的响声,激发出了食材的清香。

烹饪技巧:

1、打花刀的时候,刀口不要太深,切至鱼骨即可,以免煮的时候破碎。

2、做翻江鱼一定要冷水下锅,开小火炖煮,水温太高的话容易把鱼身煮烂。

这道菜的特色:充分保留鱼的原汁原味,比清蒸的更鲜、更入味。

鱼香肉丝

食材:里脊肉适量、食盐适量、老抽少许、料酒适量、鸡蛋清一个、淀粉少许、植物油适量、玉兰片适量、木耳适量、泡辣椒适量、大葱一根、生姜一块、大蒜几粒、味精少许、香醋适量、白糖适量。

做法:

1、鱼香肉丝选材精细,主料通常用里脊肉,肉质比较细腻,先去除筋膜,以免吃的时候垫牙。切的时候比较考验刀工,每一根都要粗细均匀,这样炒出来老嫩度一致,而且要顺丝切,这样无论是上浆还是炒制都不容易断裂。切好以后,用清水多清洗两遍,清洗出里面的血水,这样吃起来才不腥。

2、然后加入食盐1克、老抽2克上色,料酒5克去腥,顺着一个方向搅拌,把料汁打进肉丝里面。打入一个蛋清,继续抓匀,增加肉丝嫩滑的口感。肉丝比较黏手的时候,撒入少许的淀粉,锁住里面的水分。最后淋入少许植物油拌匀,腌制5分钟,以免滑油的时候,肉丝之间相互粘连。

3、玉兰片洗干净,切成二粗丝,放入清水中抓洗干净。木耳泡发以后,也切成粗丝,如果买不到新鲜的玉兰片,可以用青椒丝或者胡萝卜丝代替。

4、一定要用二荆条辣椒腌制而成的泡辣椒,去除辣椒籽后,先切成圈,再剁细,这样才能更好地呈现出鲜辣味,激发出鱼香味。葱姜蒜是鱼香味形成的重要调料。葱白切成小段,姜蒜要切成细末,姜的味道比较浓,蒜要比姜多一半,这样香味才能平衡。

5、接着就是最重要的鱼香汁了,碗中放入食盐2克、味精少许、生抽5克、料酒5克、香醋10克、白糖10克。糖和醋的比例是1:1,这样微酸微甜的口感才会更加均衡。再加入适量的清水或者是高汤,加入一小勺淀粉,增加料汁的浓度,然后把调料搅化备用。

6、炒之前,先把肉丝滑一下油,油温不要太高,四成热即可,油面平静无烟。倒入腌好的肉丝,用勺子轻推,把肉丝打散,滑油30秒钟,肉丝泛白以后,立即起锅。

7、滑油的时间太长的话,肉丝就老了,把热油倒在木耳和玉兰片上面,激一下油,这样更容易炒熟,口感也会更加清脆。锅中留底油,倒入泡椒末,炒出里面的水分。把葱白、蒜末、姜末一起倒入锅中,开小火慢慢炒出香味,火太大就容易炒糊。

8、炒掉姜蒜的生涩味,炒出泡椒的香味和色泽,这个时候淋入鱼香汁,大火把料汁收浓。倒入肉丝、木耳和玉兰片,急火翻炒至上色。撒上葱段,淋上明油,这样一道美味的鱼香肉丝就制作完成了。

烹饪技巧:

1、肉丝要选择里脊肉,吃起来较为鲜嫩。

2、炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足。

这道菜的特色: 鱼香肉丝以其特殊的鱼香味而闻名,只闻鱼香不见鱼的鱼香味,其实是由调味品调制而成。

孜然羊肉

食材:羊后腿肉适量、洋葱半个、生姜一小块、香菜一小把、食盐适量、白糖适量、老抽适量、孜然粉适量、酱油适量。

做法:

1、 羊后腿肉为最佳食材,切的时候刀要垂直于肉的纤维,这样肉片吃起来更加适口、嫩滑。尽量用手指压紧肉块,不容易打滑。切成4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米后的羊肉片。刀功不太熟练的话,可以把羊肉放在冰箱中冻硬一些再切,这样切出来的肉片薄厚更加均匀。

2、 准备半个洋葱切成小块,生姜一小块切成末,香菜一小把洗净后切成段。芹菜一根划成长条,切成粒。胡萝卜半根,切成碎丁,全部放入料理机里面,加入适量的清水,打成蔬菜汁。用一块棉布,把蔬菜汁里面的杂质沥出来,我们只用汁水。

3、 在肉片中加入食盐2克、老抽3克上色,分多次倒入蔬菜汁,每一次都要把汁水全部打进肉片里面。利用蔬菜汁的辛香,压制羊肉的腥膻味,同时让羊肉吸饱水分,变得嫩滑饱满。然后放在一边腌制20分钟。

4、 锅烧热,倒入孜然粒,开小火炒干,炒香,不能用生孜然,因为香味不能完全释放。然后在案板上碾压成细末,放入碗中,再加入适量的辣椒面,辣椒面和孜然粉的比例为1:2。辣椒面太多的话,会抢了孜然的香味。最后放入一勺味精,拌匀备用。

5、 腌好的羊肉片,加入少许白糖拌匀,白糖既能提鲜,遇热以后焦化, 还能起到赠色的作用。打入一个鸡蛋清,顺着一个方向搅拌至蛋清全部吸收。放入一撮淀粉拌匀,淀粉遇热糊化,能够锁住羊肉的水分。

6、 然后再淋入一点植物油,让肉片自动散开,以免滑油的时候粘连。最后切一点洋葱片和和香菜段。洋葱可以切小一点,不但能解膻,还能为菜品增量,降低成本。

7、 羊肉片滑油的时候,温度非常重要,不能太高、不能太低,四成热刚刚好。 肉片下锅以后快速推散,以免粘连,快速滑油30秒钟。油温太高的话,羊肉片容易滑老、粘连。油温太低的话,很容易脱浆。肉片变色定型以后立即倒出。

8、 锅中留底油,放入洋葱,开中火翻炒几下。淋入一品鲜酱油,把颜色炒均匀。然后倒入羊肉片,翻炒几下。撒入刚刚准备好的孜然、辣椒粉料。

9、 转大火爆炒10秒钟,把孜然和辣椒炒香,再淋入高度白酒或者米醋去腥。撒上香菜段,翻炒片刻,即可出锅。

烹饪技巧:

1、建议用现磨的孜然粉,,粗细均匀,香气扑鼻。

2、炒羊肉最好放白酒去除膻味,炒的过程速度要快,不然羊肉容易炒老。

3、最后一定要放入米醋增香,不可用陈醋和白醋,以免酸味太浓。

这道菜的特色:孜然羊肉也是一道名菜,羊肉的细嫩和孜然的异香完美结合。

回锅肉

食材:五花肉适量、大葱一根、生姜一块、八角少许、干辣椒段少许、料酒少许、蒜苗几根、豆豉几粒、郫县豆瓣适量、甜面酱少许,食用油适量,白糖少许。

做法:

1、首先选材方面很讲究,后腿坐墩肉的二刀肉为首选。但是,我们一般在超市很难能买到这种猪肉,只能用五花肉来代替了。二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝。

2、把猪肉洗干净,冷水放入锅中汆水,放入葱片、姜片、八角和干辣椒段,淋入料酒。香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味,解除油腻感。汆水的过程中,把锅中的血沫打干净。

3、然后转为小火,慢煮10到12分钟,煮的时候要经常给猪肉翻面,使其受热均匀。这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透,七成熟即可。煮太久,炒出来的肉片发干发硬,嚼不动。

4、时间差不多了,我们用筷子扎一下试试,扎的时候,要有一点阻力,没有血水冒出来,就是七成熟。我们把二刀肉取出来,用重物压上30分钟,挤压出里面的水分。同时把肉块压平,方便一会儿切片。

5、肉片的切法和薄厚也很讲究,横切牛羊竖切煮,这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎,厚2毫米左右即可。太薄了,容易炒化、炒碎。太厚了,煸炒的时候不容易打卷,而且吃起来比较油腻。

6、切开的肉块,能够看到嫩嫩的粉红色,这个生熟度刚刚好。如果有血水溢出,说明肉块煮的太轻。过生或者过熟,都会影响成菜的口感和卖相。

7、蒜苗不要太多,主要起到提味解腻的作用,把蒜苗轻轻拍散,斜刀切成小段。这样切接触面积比较大,更容易炒香。把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。

8、豆豉几粒,用刀背压碎,方便出香味。郫县豆瓣,我们把它剁得细一些,以免过大的辣椒片影响卖相。最后,放一勺甜面酱平衡口味,增加回甜的口感。

9、下面我们开始烹饪,把锅烧热,加入植物油滑锅,滑好锅以后,留少许底油。倒入肉片,不停地翻炒,让其均匀受热,煸炒过程中,肉片会逐渐吐出油脂,慢慢卷起来。把肥肉炒成半透明,肉片呈凹状时盛出来。

10、锅中留少许猪油,放入豆豉、豆瓣和甜面酱,小火慢熬2分钟。我们之所以把猪肉盛出来再炒酱,就是为了把酱炒香,炒出豆瓣的红油。让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫。然后放入肉片,颠锅翻炒,让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。

11、接着转中火,先放入蒜苗梗,淋入料酒去腥,加入少许白糖,使味道更加柔和。大约炒30秒钟,炒出浓郁的蒜香味,再撒入蒜叶,翻几下就可以出锅了。这样酱香浓郁,色泽分明的回锅肉就做好了。

烹饪技巧:

1、做回锅肉首选二刀肉,五花肉也可以,但是炒不出灯盏窝。

2、老派回锅肉多用酱料提味,新派做法多用白砂糖。

3、熬制酱料时温度在110度到130度之间,温度太高会有焦苦味。

这道菜的特色:回锅肉也是一道传统名菜,所谓回锅,就是再次烹调的意思。这道菜虽然简单,中间也有很多细节,也很重要,直接决定了这道菜的成败。


TAG标签:

责任编辑:中华食品资讯网

上一篇:10月,家人点名要吃这盘菜
下一篇:没有了

相关文章
健康食材 | 养生攻略 | 美食制作 | 美食食材 | 食品包装 | 健康食谱 | 男性养生 | 饮食文化 | 果蔬食材 | 食品机械 | 饮食禁忌 | 女性养生 | 中华美食 | 水产食材 | 健康 | 养生 | 美食 | 食材 |