大名鼎鼎的佛跳墙,整锅食材互为渗透

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发布时间:2020-03-24 11:15
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大名鼎鼎的佛跳墙,整锅食材互为渗透


最近热播的电视剧《安家天下》里面徐姑姑的朋友们常提到的一道菜,佛跳墙。它又名满坛香,福寿全,是福建福州的当地名菜。佛跳墙的食材原料有几十种,先以整鸡猪蹄火腿吊出高汤,再把多种海味泡发,与菌菇,冬笋等加入黄酒一锅煨制而成。
 
 
多种珍贵食材煨于一锅,既有共同的荤味,又保持着各自的特色,吃起来软嫩柔润,汤汁浓郁鲜香,味道好的无法用语言形容。古人曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,说的就是它,佛跳墙。
 
 
家常做法中,佛跳墙并没有什么固定好的食材,但它确实是一道终极硬菜,小伙伴们记得要提前泡发海味,像海参,花胶,蹄筋这些起码要提前三天泡发。
 
家常佛跳墙制作
 
所需食材:鲍鱼,干贝,鸽子蛋,花菇,松茸,海参,花胶,牛蹄筋,虾,排骨,猪蹄,土鸡,筒骨,金华火腿,大葱,姜,黄酒,冰糖。
 
第一步:提前泡发好所有食材,洗净备用。泡发海货和蹄筋需要提前几天就开始。
 
 
鸽子蛋煮熟剥了外壳备用。
 
 
第二步,熬制高汤,把土鸡一只分成两半,一半切块跟猪蹄,筒骨下锅焯水备用。
 
 
锅里烧开水,下猪蹄,筒骨,鸡块焯水。
 
 
焯好水的猪蹄和筒骨加入另一半整鸡,加入几片火腿,几段大葱一起熬制高汤。高汤的时间最好在三小时以上,把猪蹄和筒骨里面的精华部分和鸡的鲜味彻底融合在一起,就成了最好的高汤,也是最好的调味品。
 
 
这个汤我是熬了一整个上午的,鸡肉全部化在里面,猪蹄也稀烂,只有筒骨在汤里,看看这个高汤多漂亮。这一锅汤是佛跳墙的灵魂,小伙伴们一定要用心来做。
 
 
第三步:处理食材,焯过水的鸡块控干水分备用。
 
 
泡发好的干鲍鱼,花胶,海参和排骨分别用开水烫一下去腥,再捞出沥干水分备用。
 
 
把菌菇类切片,金华火腿切片,有冬笋的这时候可以处理焯水切片,所有食材处理好备用。
 
 
第四步:锅里不倒油,放入牛蹄筋和排骨煸炒一下,加大葱和姜片,冰糖炒化,可以加少许生抽和料酒。这一步是为了爆香,小伙伴们如果觉得麻烦可以不炒。
 
 
第五步:煨制,在砂锅里依次铺上姜片,排骨,蹄筋,冬笋,花菇和金华火腿,再铺上花胶,鲍鱼,干贝这些容易炖煮的食材,最后把一颗花菇放在中央点缀。
 
 
高汤过滤掉锅底的汤渣,加热一下,倒入砂锅里浸润所有食材,再倒入半碗黄酒或者花雕酒。汤汁一次加够,高出食材一个指腹左右就好了。
 
 
盖上砂锅盖子,大火煮开以后中小火再炖煮一个小时,再放入浸泡好的海参,小火焖煮二十分钟,海参很容易熟,不要放得太早,会炖化掉。
 
最后加入虾和鸽子蛋,再盖上盖子稍稍焖煮一下关火,佛跳墙就做好了。
 
 
第六步:珍贵又美味的佛跳墙端上桌享用,它是不需要加任何调料的,自带鲜味,如果小伙伴们口味比较重可以加一点盐调味。

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