爱上玲珑剔透的聊城空心琉璃丸子

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发布时间:2018-11-07 20:20
来源:未知
爱上玲珑剔透的聊城空心琉璃丸子



美食讲究的是色香味俱全,色,占了第一位,所以有人说过,对于美食的热爱,应该像对美女的热爱一样,如果这美食不仅能回味悠长,而且看上去就活色生香,妩媚娇柔得让人第一眼见到就不能割舍,那自然是不亦乐乎的事情。

聊城的空心琉璃丸子似乎就有这么点意思。

一颗颗形圆如珠,油润光洁的丸子,黄灿灿地闪耀着琥珀般的光泽,像明代弘治时期的鸡油黄瓷釉般妖嫩,却偏偏又颗颗空心中透,宛如一颗颗散落在盘中的镶金裹玉的珍珠,玲珑剔透得在光影下妩媚的让人不忍下箸,小心翼翼地挟一个,生怕跌落摔碎了,入口,咬开,那一层薄薄的外皮却在齿间就触牙即碎了,咔嚓咔嚓地在唇齿间顽皮地跳跃,酥脆之后,接着就是香香的甜,在舌尖层层递进,让人欣喜。

吃着这玉珠般的空心琉璃丸子,突然,就想起了白居易《琵琶行》里的一句词:“大弦嘈嘈如急雨,小弦切切如私语。嘈嘈切切错杂弹,大珠小珠落玉盘”,真的是很应景呢。

这如春色般清雅的样子,这如秋果般清甜的味道,怎么能让人不爱上?

做琉璃空心丸子,丸子易做,可空心却难。原料仅仅用到一锅清油一捧面粉几枚鸡蛋和些许白糖四样,但烹饪却须开水烫面;初炸成型;复炸空心;熬糖挂汁多道工艺,清代美食家袁枚曾说:“能,则一芹一菹皆珍怪”,其意思是指好的厨师,即使最普通的原料,也能烹为佳肴。这琉璃空心丸子,就颇得烹饪的真谛呀。

袁枚先生在《随园食单》中也记载过一道空心肉圆,文曰:“将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。此法镇江人最善”,但细究之下,袁枚先生所言还是有皮有馅的食物,严格来说还是不能称之为空心,应该称为灌汤丸子才对。而聊城的空心琉璃丸子,妙就妙在只是一团面团,里面不加任何受热融化的原料,完全靠对面性及油温恰到好处的掌握而做出内心中空,这才是真的妙呀。


对此,老虎起初是颇为迷惑的,有一年老虎作为美食顾问带央视《味道》栏目去聊城拍摄美食纪录片,认识了一位厨师高文平,他是高厨世家,数辈为厨,这道菜就是他家的传家菜,他告诉老虎,这丸子空心的绝妙,是完全靠对面性及油温恰到好处的掌握,油炸一定程度后自动“吐”出里面的面团,从而形成空心的。

观其做法,果然如此,面粉入沸水,搅拌上劲,成厚糊状,面要烫熟烫透,不能夹生,并且要掌握好干稀程度,稍有不对便前功尽弃了,再磕几枚鸡子,只取蛋黄,加入面中再加搅匀,到何程度就为经验所然,然后,将面团自虎口中挤压出来,勺舀成琉璃弹球大小的面丸,入六成热油中炸至挺身,逐步胀大如核桃般,浮起捞出。八成热油时,投入丸子复炸,丸子因过度受热膨胀,一部分面糊凝结丸壁,一部分因为内部受热,膨胀鼓鼓地从面团一边冲开一个小孔,此时就见到丝丝缕缕的面丝从面丸中吐出,待形成空丸,捞出控油,剪去面丝,再炸一遍,至金黄灿然,坚挺硬实,便于以后琉璃挂浆,空心丸子就做得了。

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