酥脆的食物为什么更受我们欢迎?

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发布时间:2021-11-25 09:41
来源:未知
酥脆的食物为什么更受我们欢迎?

最近潼关肉夹馍商标纠纷事件引起了许多讨论,事情起因是上百家小吃店用了“潼关肉夹馍”的商标,于是陕西潼关肉夹馍协会就起诉了这上百家店铺要求赔偿,遍布全国,近几个月内就有210个开庭公告。

这件事情先不说谁对谁错,相信很多人都想知道潼关肉夹馍到底是个什么美食,竟然能开遍全国上百家,如此规模一定是因为潼关肉夹馍的魅力吧。陕西的朋友们肯定都清楚,老潼关肉夹馍与其它肉夹馍相比,最具特色的就是它的馍,集干、脆、酥、香一体,饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼,咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。

其实潼关肉夹馍掌握的”流量密码”就在于馍的酥脆,“人们天生就对酥脆的食物有好感”,明星大厨马利欧·巴塔利(Mario Batali)曾这样说过。的确,在全世界都美食中,像天妇罗、墨西哥玉米片、薯片、还有炸鸡等等诸如此类的酥脆食物,都是受大众欢迎的人气美食。人类天生就喜欢酥脆食物,这个观点可是有科学依据的哦。

对于人类来说,脆是食物新鲜和安全的标志,在远古时期,灵长类生存的自然环境中主要有两大酥脆食物来源:昆虫和植物的某些部分(尤其是茎、某些叶、豆类,根部也有可能),植物的营养价值往往来自紧实排列的细胞壁和其内液细胞的汁液,脱离土壤和水分太久就会导致细胞干瘪死亡,就是我们常说的“蔫”,植物和水果的脆韧往往代表着新鲜和营养。

肉类和虫类更有趣,肉的腐败过程其实有些类似燃料的燃烧,只是它发生地比较慢,与自身酶和多肽的自溶反应不仅消耗能量,也使肉逐渐变软变黏。于是反过来,肉越有嚼劲,就证明它越新鲜,包含的能量越多,附著的细菌真菌也越少,更适合人食用;虫子更加简单粗暴,外面是甲壳里面是大量蛋白质,更酥脆就证明更鮮活营养。在6000万年前,灵长类刚和其他哺乳动物开始分化时,用灵敏的手大量抓甲虫是我们祖先非常重要而且独特的食物来源。

灵长类生态学家将猿或猴子在没有其他食物的情况下吃的非首选食物称作 “后备食物”。顾名思义,后备食物并不是动物所偏爱的食物,但总会有首选食物没有或不足的时候。因此,对于最容易获得的后备食物,动物会适应性地喜欢上这些食物的某些特点。对于人类来说,后备食物(例如昆虫和新鲜蔬菜)的吸引力可能就是 “脆”。脆的口感可以使相对普通、不甚可口的后备食物更容易接受,而人类喜欢酥脆食物的 “天性” 也可能是演化适应的结果。

与此同时,烹饪给人类带来了一系列新的酥脆的食物,以及可能更重要的、味道浓郁的食物。加热促生了 “美拉德反应”——碳水化合物和氨基酸结合,产生一连串的味道和香气。在烧烤、烘焙和油炸等干热烹饪中,肉或蔬菜的表面都会产生美拉德反应,这会提升味道,在食物表面形成一层酥脆的外皮,烹饪也将酥脆和更诱人的口味结合在一起,这也可能使人类变得越来越善于烹饪。

从人类的认知史、演化史和文化史来看,人类并不是只喜欢脆的食物,某些人甚至完全不喜欢脆的食物,但是,“脆”的强烈吸引力显然是多重历史互相作用的结果,吃酥脆的食物,调动了我们的嗅觉、味觉、视觉以及听觉,能让我们融入到吃东西这件事情上,并带来欢乐和享受。

你喜欢吃酥脆的食物吗?


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责任编辑:中华食品资讯网

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