辉煌国际娱乐场:西餐在食品原料选材上,要求非常严格

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发布时间:2019-09-07 20:07
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辉煌国际娱乐场:西餐在食品原料选材上,要求非常严格

食品原料在外表上,不应有任何毛病,不应有非该种原料所特有的味道和颜色,不应有任何引起食用者嫌恶之感的特征。在技术加工中不允许沾染有害细菌,破坏原料应具有的化学成分和营养价值。为保证食品质量,应严格进行检查。检查分感官检查和化学仪器检查两种。烹饪工作人员应首先掌握感官检查这一带有科学性的技术。下边重点介绍几种食品正常和变质的特征:经过冷却的新鲜肉的表面,有一层洁净的浮表皮,切面呈红色,肉质坚固,肉丝一条 紧靠一条,用手摁一下立刻会起来。

不新鲜的肉表皮风干,有的地方变黑或呈绿色,切面呈黑色或灰色,肉块有些松软、手摁一下不起,带有腐败味。如肉变质甚重,其表层潮湿,有黏性,切面呈绿色,肉质松软。新鲜的茶肠,皮干有弹性,没有霉层和 粘 液、切 面 坚固,多汁,呈玫瑰色,颜色均匀,没有灰色斑点,肥肉呈白色,具有该种茶肠特有的味道。各种劣质肠制品及熏肉的主要特点是:发松、发粘,味道不正,带有腐败味。新鲜的鱼,鳞发亮,呈银白色,上浮一层透明的黏液,鱼肉紧靠鱼皮,切面呈微灰白色而透明,具有鲜鱼特有的味道。

不新鲜的鱼,鱼鳃失去原有的颜色,眼球下陷,鳞上有一层黏液,有腐烂味,鱼肉很容易与刺分开。牛奶呈白色微黄,不应有任何非其所特有的味道。生牛仍中含有大量的细菌,食用时必须消毒,但消毒后的食用时间不能超过24小时。动物油必须炼过才能做菜。油脂有牛油、羊油、猪油和其它动物性油脂。油脂白色或淡白色,液体透明,没有其它异味。品质低劣的油脂呈灰色,液体浑浊,有难闻的气味。菜品制作的成功与否,首先取决于原材料的质量。

优质材料是决定食品质量的关键,反之,材料质量低,那怕是技术高手,也是难以做出博得好评的菜肴来。前面已经讲过检查食品的方法。加工前,先要通过眼睛、鼻子等感官,检查其外形、颜色、味道。可用手摁摸,检查其弹性、硬度。必要时可用化学仪器进行检查,更准确地判定其是否变质或带有病菌。通过以上检查,对食品原料的鉴定算是告一段落,下一步就可加工操作了。加工是上火操作和食用的准备阶段。有句俗话说得好,准备决定胜负。拿做菜来说,菜做好了就是胜,做坏了就是负,所以说,准备是马虎不得的。

如野鸭、山鸡、山猫等体内会有铁砂子,青椒里、菜花里会有虫子,略有疏忽,即会造成不良影响。还有土豆、胡萝卜等在加工时要注意有无虫眼,虫眼里常有土等不洁之物,要注意除掉。冷吃食品直接入口,加工尤为重要,对各种用料,如肠子、火腿、熟肉等,要精工细作,注意清洁。另外,加工时还要注意保存营养成分。如蔬莱里含有大量维生素和矿物质,不应过早地清上火操作是使半成品由生到熟的中心环节。在书中采用了“急火”和“微火”两种提法,所谓“急火”是指火力甚强,所谓“微火”是指火力微弱。


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责任编辑:中华食品资讯网

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