皇冠投注网站:西餐因食品原料不同,使用的火力也不尽相同

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发布时间:2019-09-07 20:06
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由于食品原料不同,使用的火力也应不同,如一般的焖菜,就是先用急火烧开,再改用微火焖熟。这一点和中餐的制作是一致的。西餐也十分讲究火候。如炸猪排,用热油炸后入烤炉。在炉内的时间长则糊且味道不香,短则肉生不熟。这就要求在火力和时间的掌握上相当熟练和准确。由于不同国家有不同的饮食习惯,因此对火候的要求,也有所不同。如西欧人吃牛肉扒之类的大菜,喜稍欠火和带粉红血汁的。苏联人则喜欢吃熟透、嫩软焦香的。这些知识特别是西厨人员在掌握火候和时间时所必须了解的。

一道菜的成功,包含着调料的作用,也就是说菜的味道滋味,调料须加得适宜。西餐的调料品种很多。主用用来调主菜之味。调料应根据主菜的味道和其他特点酌情使用。如加香叶,是用以提高菜的香味,如胡椒粒是做原味带微辣。又如菜甚酸或咸时,可用糖来解调其味,使之微酸或稍咸。但也有的西菜本身喜咸或喜淡,喜咸者淡味则贫,喜淡者咸味不鲜。这需要按照实际情况灵活掌握。为保证调珠质量,不论调何种菜,开始时都不宜过重,应慢慢调起,一直调到口味适宜时为止。

西菜均有配料和点缀。配料大体上是这样的:煎、炸、烤之类的大菜可配煎土豆或炸土豆条,煎、蒸之类的大菜可配土豆泥、煮土豆或大米饭等素配料。一般绞肉类的大菜可配煎料,也可配素料。书中提到的各种菜的配料,并不是固定不变的。西菜多用红菜头、胡萝卜(熟)、鲜花瓜切成的花形,心里美萝卜的刻花,西红柿、酸黄瓜切成的片和角,以及生菜叶等点缀装饰。点缀要在起好菜,浇好少司之后进行。但加何种点缀,须根据主菜的颜色、口味来选择,如炸各种排骨,均为金黄色,就可以用红菜头、生菜叶、纸花点缀。在色调上,以美观大方、颜色谐调为宜。

以口味上讲,常“荤以素点缀”。如羊肉、奶猪,可用酸黄瓜点缀,以调其味。配料和点缀,对菜肴有很大影响。第一是可以突出菜肴的色、香、味、形;第二是肉类菜配上适当的素菜,食之清淡利口,不感到油腻;第三是营养成分比单一品种丰富,并有助消化。因此在西餐中配菜和点缀占有相当的地位,不容忽视。

冷菜必冷,热菜必热,这是成菜的常规。具体说来,汤的温度保持在75℃以上,大菜保持在65℃以上,被认为是保持菜的风味和质量的标准温度。但在操作过程中,冷菜加工完成后,应放入冰箱;热菜应随做随吃,做到出炉入口,这样才能保证样式美观和风味滋美。如炸黄油鸡卷,出炉不食.着凉则不焦不香。其它热菜也一样,冷则油腻,不鲜不香。同样道理,冷菜不冷则失去了冷菜的风味。


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