酸鱼汤

    　“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼”。这首优美的苗族民歌，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。

　　主料：鲜活鱼，酸汤“。

　　调料：糊辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等。

　　制法1 ：蘸食。舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身连接处割一刀，约断半边，两手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜“。用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁糊辣，香味浓郁。

　　制法2 ：拌食。剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料，煮鱼约且小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烧，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌均匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，糊辣香味浓郁。

　　制法3 ：麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼。用白菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤中，水沸后放入适量自制盐酸菜②，再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中。加盖，文火偎至熟透，鱼香四溢，把鱼捞出，剔去骨刺。用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油等调匀，把鱼肉拌匀，即可装盘上桌。如用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼，犹如锦上添花，味更鲜美。

　　特点：苗族酸场鱼，鱼肉鲜、香、嫩，调料麻、辣、酸、威鲜明，鱼汤煮的鲜菜清香爽口。1985年日本东京大学五位教授来雷山县考察，品尝了麻辣凉拌鱼后赞不绝口，作为一种民族风味佳肴记录下来带回日本。
汪：苗乡家家户户都有杉木做的酸汤桶或酸汤缸，煮饭时多放些水，将刚烧开的清米汤倒入桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺。放入木姜子提昧增鲜。酸汤桶应防止污染而又不密封。经两三天发酵，变成鲜美、酸甜、纯正的酸汤。鱼香菜，因有鱼香味而得名。菜叶大如拇指，绿色，用作调料，鱼香味浓郁，能压抑异味。鱼辣寥，又名水寥，一年生草木植物。全草入药有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。叶茎有辣味，烹鱼可除鱼腥味。木姜子，学名山苍子，又名山鸡椒，樟科，落叶灌木或小乔木，产于我国长江以南各地。木姜子状如花椒，味辛辣，有异香。贵州人民常用作调味品。花叶和果实均含芳香油，是食用香精和化妆品香精的重要原料。